CUZCUZ MARROQUINO ؤعئؤعئ ةشقخضعهىخ

Ingredientes:

1 kg de sêmola "ferrero"
1 kg de cordeiro ou vitela
½ kg de carne de peito de boi
4 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de café de alho socado
1 colher de café de pimenta do reino branca
1 colher de sopa de sal
1 pacote de açafrão
1 copo de água
Legumes:
1 salsão
2 alho-poró
8 unidades de nabo francês
8 cebolinhas casse
½ abóbora vermelha
½ repolho
3 abobrinhas
3 cenouras
5 cebolas médias
½ colher de sopa de canela em pó misturada com ½ colher de sopa de açúcar
100 g de passas
200 g de amêndoas
200 gr. grão-de-bico
2 litros de água

Modo de preparo:

Lave os grãos-de-bico e coloque de molho de um dia para o outro. Corte o cordeiro ou a vitela em cubos de 5 centímetros e tempere com alho, sal e vinagre.
Tempere a carne de peito com alho, sal, pimenta-do-reino e vinagre, coloque numa panela de pressão com duas colheres de óleo e refogue. Acrescente 3 a 4 ramos de salsão, alho-poró, metade da porção de grãos-de-bico. Cubra cobrir com água, tampe e deixe cozinhar. Quando estiver cozido, retire do fogo, coe o caldo e reserve.A carne pode ser utilizada para o preparo de uma salada.
Coloque a sêmola numa assadeira grande, regue com um copo de água fria, misture e deixe descansar por 5 a 10 minutos, para que a sêmola inche um pouco.
Unte com óleo a parte superior externa do cuscuzeiro, coloque a sêmola dentro, coloque a água na parte inferior e leve ao fogo para cozinhar no vapor por 45 minutos. Mexa o cuscuz a cada dez minutos.
Retire do vapor, coloque novamente na assadeira e tempere com uma mistura feita à parte com azeite de oliva, sal, açafrão e água.
Embrulhe os fios de açafrão num papel-manteiga e aqueça. Em seguida, esfregue o papel com a unha ou o cabo de um talher para dissolver o açafrão. Despeje em meio copo de água fria.
Misturar bem, esfregando o cuscuz com as mãos, para desmanchar e levar novamente ao cuscuzeiro por mais 45 minutos.
Repita a operação mais uma vez, de modo que o cuscuz cozinhe no vapor por três vezes, 45 minutos a cada vez.
Refogue o cordeiro ou a vitela numa outra panela, com óleo, e as amêndoas previamente descascadas e partidas ao meio. Acrescente ao cordeiro ou à vitela um pouco de açafrão dissolvido em água e deixe cozinhar.
Os legumes são cortados em pedaços grandes e podem ser cozidos na parte inferior do cuscuzeiro ao mesmo tempo em que se cozinha a sêmola, ou numa panela à parte. É importante observar o tempo de cozimento de cada legume. Vá retirando os legumes e colocando numa vasilha previamente untada. Salpique com açúcar e canela e leve ao forno por 10 minutos.
Refogue as cebolas cortadas em rodelas com as passas, até que fiquem escuras e reserve. Frite o restante do grão-de-bico cru em óleo bem quente e reserve.
Para servir o cuscuz, regue com caldo de carne de peito misturado ao caldo do cozimento dos legumes; deixe descansar por dez minutos.
Enfeite o grão-de-bico frito com cebolas e passas. Em outra vasilha, leve à mesa o caldo dos legumes misturado ao caldo de carne e o grão-de-bico cozido.
Acompanhe com a harissa (pimenta vermelha temperada com páprica doce, alho, coentro em grão, cominho e azeite).